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每年剛降溫，年輕一輩還躲在屋里，老一輩已經開始上街屯白菜了。
一輛輛大大小小的車滿載著白菜停在街頭巷尾，吆喝著叫賣。東北人買白菜更是豪爽，進貨一般，幾十斤起，畢竟在大冬天屯好好一批白菜，再做成酸菜是家家戶戶的都要做的事。
酸菜經過腌制發酵后，風味獨特，但現在網上流傳著酸菜易致癌的話題，這是真的嗎？
一、酸菜中真的有致癌物質嗎？
在腌制酸菜的過程中，會有微生物參與其中反應，這樣也不可避免的會產生亞硝酸鹽，酸菜會致癌的說法也是源于此。
實際上，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，在蔬菜、肉類內天然都有存在。它還被國家允許作為食品添加劑使用，可起到抑制肉毒桿菌生長、繁殖，預防食物中毒，還能調節食物的風味。
但真正致癌的不是亞硝酸鹽，而是亞硝酸鹽和食物內的胺類化合物結合生成的亞硝胺有致癌性。亞硝胺是明確的致癌物，長期接觸會增加食管癌、胃癌、原發性肝癌的發生風險。而酸菜內的亞硝酸鹽含量多少，與腌菜時蔬菜的新鮮程度、添加鹽多少、使用的水是否純凈以及溫度等因素都有關系。
作為食品添加劑的一種，適量的亞硝酸鹽攝入并不會影響健康。那酸菜內的亞硝酸鹽含量安不安全呢？
二、酸菜中到底含有多少的亞硝酸鹽？
重慶市涪陵區衛生防疫站的專家蒲朝文曾做過相關實驗，觀察酸菜使用不同原料、不同濃度鹽水腌制后內里的亞硝酸鹽含量變化。
結果發現，酸菜在腌制初期的亞硝酸鹽含量一直在上升，第6天時的亞硝酸鹽含量達到了峰值，為246mg/kg，之后含量會逐步下降，到20天時已經為1.7mg/kg。我國發布的《醬腌菜衛生標準》中明確規定，腌制菜內的亞硝酸鹽含量≤20mg/kg就是安全可靠的，所以只要確保腌制時間，就無需擔心致癌。
不單不致癌，適量吃酸菜還有不少好處。酸菜內有豐富的纖維素、礦物質、氨基酸等成分，對于保持胃腸道正常功能，預防便秘有不錯的好處。且適量食用酸菜可調節血液膽固醇水平、預防動脈粥樣硬化發生。
三、想要健康吃酸菜，還得注意這四點
吃酸菜是很多人經常在做的事情，但在吃的時候也有不少的注意事項，做好這幾點可幫助更健康地吃酸菜。
1.食用酸菜要適量
食用酸菜時一定要注意控制量，除了亞硝酸鹽外，其內里還有大量的草酸鈣成分，攝入過量很容易產生結石。
2.食用酸菜的健康搭配
建議在吃酸菜的時候多搭配些富含維生素C的食物，如青椒、柚子、菜花等，維生素C可阻斷亞硝酸鹽與胃液內含氮化合物結合生成亞硝胺。
3.食用腌制成熟的酸菜
酸菜在腌制30天后，其中的亞硝酸鹽水平會下降到較低水平，此時食用相對來說安全一些。如果食用了腌制時間過短的酸菜，之后出現了頭痛頭暈、心慌、心悸等癥狀，則很可能是亞硝酸鹽中毒所致，及時就醫。
4.注意判斷酸菜是否變質
在食用酸菜前，一定要觀察酸菜是否變質，如遇到發霉、組織軟化、酸中帶苦等問題，說明已經變質了，要及時丟棄。
只要科學制作出來的酸菜，別太急著食用，也別一次過量，對于人體是沒有問題的，還會有些益處。但從營養來說，還是新鮮蔬菜營養保留的更好，在吃酸菜同時也不要忘了補充新鮮蔬菜哦。
